Escargots en feuilleté de courgette et fines herbes, sauce citron et estragon.

Une autre façon de présenter cette recette

Pour 4 personnes

Temps de préparation : environ 30 minutes

Temps de cuisson : environ 20 minutes

Ingrédients

• 32 escargots (chairs court-bouillonnées, égouttées)
• 1 belle courgette
• 2 pâtes feuilletées prêtes à dérouler
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• Le jus d’un demi-citron
• 5 cl de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de moutarde douce
• 1 branche d’estragon frais (ou 1 petite cuillère à café d’estragon séché)
• Quelques brins de ciboulette
• Sel, poivre
• Huile d’olive

Préparation

• Préparation des légumes

Laver la courgette et retirer les extrémités. À l’aide d’un économe ou d’une mandoline, tailler de longues lamelles très fines (dans le sens de la longueur), sur toute la longueur de la courgette.

Réserver.

• Préparation de la sauce

Hacher finement l’échalote et l’ail. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux, ajouter l’échalote et l’ail, laisser revenir quelques minutes sans coloration.

Verser le vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche, le jus de citron, la moutarde, l’estragon et la ciboulette ciselée. Saler légèrement, poivrer. Laisser mijoter très doucement, jusqu’à obtenir une sauce homogène et onctueuse. Réserver au chaud (ou bain-marie doux).

• Montage des feuilletés

Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante de préférence).

Dérouler les deux pâtes feuilletées. Sur l’une des pâtes, déposer une couche de lamelles de courgette, en les chevauchant légèrement, de manière à couvrir toute la surface (laisser une bordure d’environ 1 cm). Saler très légèrement les courgettes, poivrer.

Disposer les escargots de façon répartie sur la couche de courgettes. Verser dessus un peu de sauce (1⁄3 de la sauce environ).

Recouvrir avec la seconde pâte feuilletée, bien souder les bords (vous pouvez utiliser un peu d’eau ou de jaune d’œuf pour aider à la soudure).

Avec la pointe d’un couteau, inciser quelques petites ouvertures pour que la vapeur s’échappe à la cuisson.

• Cuisson

Enfourner pour environ 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que le feuilletage soit bien doré et croustillant. Surveiller la cuisson pour éviter que le dessus ne brûle.

À mi-cuisson, vous pouvez badigeonner le dessus avec un peu de jaune d’œuf pour obtenir une belle couleur.

• Finition et service

Sortir du four, laisser reposer 5 minutes.

Découper en parts. Servir chaque part avec un filet de la sauce citron-estragon chaude restante et quelques herbes fraîches en décoration.