Escargots en cocotte forestière, crème de châtaignes et émulsion au thym citronné.
Une recette qui met en valeur la texture tendre des escargots.
Ingrédients pour 4 personnes
- 300g de chairs d'escargots court-bouillonnées
- 150g de châtaignes cuites
- 150g de champignons de saison
- 1 échalote finement hachée
- 1gousse d'ail
- 20g de beurre
- Huile d'olives
- 10cl de vin blanc sec
- 15cl de bouillon de volaille ou de légumes
- 15cl de crème liquide entière
- 1 branche de thym
- Zeste de citron
- Sel et poivre
Préparation
- Préparer la base forestière
Dans une poêle, faites revenir les champignons dans le beurre et l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et aient rendu leur eau. Ajoutez l'échalote et l'ail, laissez cuire encore 2 minutes. Salez, poivrez.
- Déglacer et mijoter
Versez le vin blanc, laissez réduire de moitié. Ajoutez les escargots et laissez-les s'imprégner des arômes 5 minutes à feu doux.
- Préparer la crème de châtaignes
Dans une petite casserole, faites chauffer les châtaignes avec le bouillon. Quand elles sont bien tendres, mixez finement avec la crème jusqu'à obtenir une texture veloutée. Rectifiez l'assaisonnement.
- Préparer l'émulsion
Faites chauffer un peu de crème avec le thym et le citron. Laissez infuser 10 minutes hors du feu puis fouettez vivement pour créer une légère mousse avant le service
- Dresser
Dans une assiette creuse, disposez une cuillerée de crème de châtaignes au fond, ajoutez les escargots et les champignons par-dessus puis versez un filet d'émulsion au thym et décorez de quelques herbes fraîches.
Publié par La Ferme aux Escargots le