Escargots poêlés au beurre de noisette, purée de topinambours et chips de jambon cru.

Préparation

• Épluchez et coupez les topinambours en morceaux. Faites-les cuire dans une casserole d'eau salée pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez-les puis mixez-les avec la crème et une noisette de beurre. Rectifiez l'assaisonnement. Vous devez obtenir une texture très lisse et veloutée. Réservez au chaud.
• Disposez les tranches de jambon sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez à 180°c pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes. Laissez refroidir puis cassez-les en éclats.
• Dans une poêle faites fondre le beurre avec un peu de noisettes concassées jusqu'à ce qu'il prenne une teinte dorée et dégage une odeur de noisette. Ajoutez les échalotes finement ciselées puis les escargots et le thym. Faites revenir 4 à 5 minutes en les enrobant bien de beurre. Terminez par un trait de jus de citron pour réveiller les saveurs.
• Dans chaque assiette, déposez une cuillerée généreuse de purée de topinambours. Disposez les escargots par dessus, parsemez de noisettes concassées et d'éclats de jambon croustillant. Servez aussitôt décoré de quelques herbes fraîches.