Escargots

L’élevage : 25 ans d’expérience au service de notre patrimoine gastronomique

L’hibernation se déroule durant 5 mois (octobre-février) dans un environnement dont la température et l’hygrométrie sont maitrisées.

Le réveil des reproducteurs a lieu à la fin de l’hiver (mars). Après 2 semaines sous serre, les premiers accouplements ont lieu et les premières pontes sont observées 15 jours après. Les premiers naissains sont déposés dans les parcs de croissance en mai et s’y développent jusqu’en septembre.

Certains escargots sont sélectionnés pour devenir les reproducteurs de l’année suivante. Les autres sont transformés pour vous offrir le meilleur.

Production et transformation : de la reproduction à l’assiette

Les Helix Aspersa Maxima (Gros Gris) de la Ferme aux Escargots sont élevés dans le respect le plus total du cahier des charges de l’Agriculture Biologique.

Ils naissent à la ferme et grandissent en plein air sur un lit de radis, trèfle, lautier et ray grass.

Seul l’élevage permet de maîtriser les conditions de croissance et de garantir un niveau de qualité, en texture et saveur, digne des plus grandes tables. Prélevés à jeun, les escargots sont ventilés afin de déclencher instinctivement une estivation qui les plongera dans un état léthargique. Ce processus permet un ébouillantage des escargots avec un minimum de souffrance pour l’animal. Décoquillés, triés à la main puis calibrés, les escargots sont ensuite nettoyés par blanchiment et courbouillonnés.

Toutes ces étapes de transformation sont réalisées dans notre laboratoire aux normes CE directement à la Ferme aux Escargots. Chaque année, quelques 1 200 000 escargots certifiés « Bio » sont ainsi élevés.