Recette Gastronomique: Escargots d'Albon en Cromesquis, Émulsion de Persil & Jus réduit au Viognier

Une interprétation haut de gamme du terroir Drômois.

À Albon dans la Drôme, La Ferme aux Escargots valorise un produit d'exception. Cette recette gastronomique transforme l'escargot traditionnel en cromesquis croustillant, accompagné d'une émulsion légère aux herbes et d'un jus réduit au vin blanc Viognier de la vallée du Rhône. Une assiette élégante, idéale pour séduire les amateurs de tourisme gastronomique en France.

Ingrédients nobles et locaux.

Pour 4 personnes :

• 24 escargots courtbouillonnées
• 60g de beurre demi-sel
• 1 échalote ciselée
• 15cl de vin blanc Viognier
• 1 bouquet de persil frais
• 15cl de crème liquide
• Chapelure fine
• 1 œuf
• Huile de friture végétale
• Sel, poivre

L'association du Viognier et des herbes fraîches rappelle l'identité culinaire de la Drôme.

Préparation façon restaurant

Hachez l'échalote et un peu de persil que vous ferez revenir dans une poêle avec les escargots. Laissez refroidir au frais.

Hachez grossièrement les escargots et mélangez-les avec le beurre, l'échalote et le persil.

Formez des petites billes, panez-les dans l'œuf battu puis la chapelure et réservez au frais 30 minutes (ou 15 minutes au congélateur sinon ils risquent de s'ouvrir à la friture).

Faites-les frire jusqu'à obtenir une coque dorée et croustillante.

Pour le jus : réduisez le Viognier avec une échalote, montez légèrement au beurre.

Pour l'émulsion : mixez la crème très chaude avec le persil, filtrez puis moussez au mixeur plongeant.

Dressez harmonieusement : cromesquis au centre, cordon de jus et touche d'émulsion verte aérienne.