Raviole d’escargot, jus de cresson, oeufs d’escargot

Pour 4 Personnes

Crédit recette et photo : 750g

Jus de cresson - Ingredients

• 1/2 botte de cresson
• 1/2 oignon
• 20 g de beurre
• 10 cl de crème fraîche liquide
• 10 cl de bouillon de volaille
• Sel
• Poivre du moulin

Ravioles - Ingredients

• 32 ravioles carrées asiatique
• 32 escargots
• 20 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• 2 gousses d’ail
• 2 jaunes d’oeuf
• 100 g de pulpe de pomme de terre
• Assaisonnement

Dressage - Ingredients

• 15 g d’oeufs d’escargot
• Quelques feuilles de cresson

Jus de cresson - Préparation

1. Suer l’oignon émincé au beurre.
2. Ajouter les queues de cresson et faire revenir quelques minutes.
3. Mouiller à la crème fraîche et au bouillon de volaille.
4. Assaisonner.
5. Cuire une dizaine de minutes.
6. Ajouter les feuilles de cresson et cuire 1 minute.
7. Mixer aussitôt pour garder la couleur et passer au chinois.

Ravioles -Préparation

1. Egoutter et sauter les escargots au beurre mousseux.
2. Ajouter l’ail haché et le persil hors du feu. Refroidir.
3. Réaliser les ravioles et les farcir d’un escargot et d’une noix de pulpe de pomme de terre en les soudant aux jaunes d’oeuf.
4. Cuire les ravioles 3 minutes à l’eau frémissante.

Dressage

1. Dresser les ravioles dans des assiettes soupes chaudes.
2. Napper de jus de cresson.
3. Ajouter un peu d’oeufs d’escargot.
4. Décorer avec quelques feuilles de cresson…